En cuisine avec Mariatotal : le chou farci au saumon

chou farci au saumonAprès avoir vu la confection de ce chou farci au saumon dans le film, Les Saveurs du palais, l’envie de l’essayer ne m’a pas quittée. En me rendant sur le site du film, la recette était expliquée, comme dans le film. Et voilà… restait à s’y mettre et à adapter.

Préparation : 45 min

Cuisson : 1 h 15

Pour 6 à 8 personnes

Saumon : 1 kilo de filets

Têtes et arrêtes de saumon : 1 kilo
(ou 2 à 3 sachets de court-bouillon instantané)

Eau : 4 litres

Chou frisé : 1

Carottes : 1 kilo

Oignons jaunes : 1 gros ou 2 moyens

Poitrine de porc fraîche : 250 grammes coupés en minces lardons

Graisse d’oie ou de canard : 2 cuillerées à soupe

Bouquet garni : 1 (romarin, thym, laurier)

Sel de l’île de Ré, poivre du moulin

Une étamine d’environ 80 centimètres de côté

 

OLYMPUS DIGITAL CAMERAFaites blanchir les lardons dans l’eau bouillante pendant 2 minutes. Rafraîchissez-les rapidement sous l’eau froide dans une passoire.

Épluchez et émincez les oignons. Faites-les blondir avec une cuillerée de graisse d’oie et les lardons dans une cocotte à fond épais.

Pelez et découpez les carottes et détaillez-les en rondelles.
Faites-les colorer légèrement avec les oignons dans la cocotte. Couvrez.
Laissez cuire 50 minutes à feu très doux. Maintenez au chaud.

Faites blanchir le chou entier dans un faitout assez profond (ou un autocuiseur dont les dimensions conviennent bien) pendant 3 minutes. Égouttez-le et passez-le rapidement sous l’eau froide. Recommencez l’opération encore une fois.
Le chou doit blanchir entier pour protéger les feuilles intérieures plus délicates et deux fois pour le rendre plus digeste. Égouttez bien le chou sur un torchon épais et mettez-le de côté.

Lavez les parures de poisson, têtes et arrêtes, sous un filet d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Placez-les dans le faitout à fond épais avec 4 litres d’eau froide (ou dans l’autocuiseur).

Ajoutez le bouquet garni et portez lentement à ébullition en écumant. Laissez frémir 15 minutes et filtrez à travers une passoire pour éclaircir le jus. Mettez de côté.
À défaut de têtes et arrêtes de poisson, utilisez 2 ou 3 courts-bouillons instantanés dilués dans de l’eau, voire un peu de vin blanc.

Découpez le saumon en tranches d’environ 1 centimètre d’épaisseur. Poivrez et gardez au frais.

Ouvrez le chou, feuille à feuille, délicatement. Ne gardez que les feuilles très tendres (gardez le cœur pour une soupe).

Chemisez une passoire à pieds avec le carré d’étamine en le laissant déborder sur les côtés (de façon à ensuite en rassembler les bords et former un baluchon).
Tapissez en commençant par deux couches de grandes feuilles de chou, en prenant bien soin de les faire largement chevaucher (après avoir été poché, le chou devra rester en forme de boule), puis une couche de tranches de saumon, puis des feuilles de chou, puis le saumon, jusqu’à épuisement de ces ingrédients, en terminant par une double épaisseur de chou. Refermez l’étamine, serrez en forme de ballon et attachez-le solidement avec une ficelle de cuisine.

Portez le jus de poisson à ébullition dans le faitout (ou l’autocuiseur), plongez dedans soigneusement le chou farci et laissez frémir 15 minutes, puis tournez-le et ajoutez 5 minutes de cuisson.

Égouttez le chou, démaillotez-le délicatement sur une assiette creuse (il doit rester en forme), faites-le glisser dans la cocotte sur le lit de carottes et laissez confire à feu très doux pendant 30 minutes. Poivrez en toute fin de cuisson avec du poivre frais moulu.
_Attention, ne laissez pas sécher le fond de la cocotte, il doit y avoir en permanence la valeur de 2 à 3 cuillères à soupe de liquide. Ajoutez, au besoin, en très petite quantité du jus de cuisson. _

Servez découpé en parts verticales, entourées de la compote de carottes.

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