Publié le 27 janvier 2013

Cuisine : la mâche à la fois gourmande et diététique

C’est en ce moment la pleine période de production de la mâche : 80 % de la récolte a lieu entre la mi-octobre et début mai, notamment dans la région de Nantes, sur les bords de Loire. Les professionnels ont voulu cette année montrer que cette petite salade pouvait être l’objet de bien des recettes. Elle peut contribuer à perdre du poids-surtout après les fêtes de fin d’année- mais permet aussi quelques recettes gourmandes.

Vidéo: la mâche version diététique

Vidéo : la mâche version gourmande

L’hiver, les salades sont rares dans le potager. Il y a pourtant une petite plante succulente qui se moque de la froidure : la mâche! Autrefois celle-ci poussait à l’état sauvage, mais sans doute à cause des désherbants, elle est devenue difficile à trouver. Alors certes on peut la cultiver, mais ce n’est pas si simple que cela puisse paraître. En théorie, il n’y a rien de très compliqué : elle se sème « à la volée » ou en sillons. Mais, première exigence, la mâche demande un sol tassé, mais aussi requiert une humidité constante jusqu’à sa germination. Or, elle se sème à partir du mois d’août et jusqu’en octobre, une période parfois sèche dans beaucoup de régions. Il faut assurer un arrosage régulier, voire de couvrir le semis d’un couvert humide (des sacs en toile mouillé, par exemple). Lorsque ses feuilles apparaissent, le plus dur est fait… Mais hélas, il y a beaucoup d’échec. Je connais nombre de jardiniers et pourtant habiles qui se désolent de ne jamais réussir leurs mâches…

Dans ce cas, il reste une solution pour profiter des bienfaits de cette plante : l’acheter en grandes surfaces. Son prix est en général assez accessible et les maraichers de la région nantaise, principale productrice de mâche sont très vigilants sur la qualité de leur petite perle verte si délicate. Ils développent d’ailleurs une importante campagne de promotion pour inciter les consommateurs à découvrir les avantages de la mâche. Cette formule a aussi un avantage par rapport à la récolte, c’est que la mâche est déjà lavée, or, le nettoyage des petits bouquets est souvent une tâche rébarbative…

Voici des recettes concoctées par des chefs et réalisées lors d’un speed-dating organisé par les producteurs de mâche nantaise:

-de Yannick Leclerc

Tartine grillée, mâche nantaise en pesto et en bouquet

Pour 6 personnes

1 baguette

6 gousses d’ail

100g de pignons de pin 250g de mache

50g de parmesan

Huile d’olive selon le gout

Tailler la baguette en fines tranches et faire toaster au four.

Peler l’ail puis mixer mâche, ail, pignons et parmesan avec de l’huile d’olive. Tartiner les toasts de pesto de mâche, ajouter un bouquet de mâche et déguster. Délicieux et surprenant !

Salade d’avocats et pamplemousse, mâche nantaise en mayonnaise et pop corn

Pour 4 personnes

250g de mâche

2 avocats

2 pamplemousses 1 jaune d’œuf

1 cuill de moutarde 15cl d’huile

Sel, poivre

Peler puis tailler l’avocat en petits dés.

Peler le pamplemousse et prélever les suprêmes.

Plonger la mâche dans une eau bouillante salée pendant 30 secondes et refroidir dans une eau glacée. Mixer. Préparer la mayonnaise et y incorporer la mâche mixée.

Mélanger les suprêmes et l’avocat et la mayonnaise à la mâche. Assaisonner.

Servir bien frais avec un bouquet de mâche.

-de la chef Louise Denisot

• Petits flans de Mâche nantaise et ricotta, rémoulade, mâche betterave

• Vinaigrette anchois –citron

• Vinaigrette aigre-douce aux abricots secs

Petits flans de Mâche nantaise et ricotta, rémoulade, mâche betterave 

Pour les flans :

100 g de mâche

1 cuil. à soupe d’huile d’olive 100 g de ricotta

50 g d’amandes en poudre 10 cl de crème liquide

2 œufs

Sel, poivre

Pour la rémoulade :

300 g de betterave crue 2,5 kg

100 g de mâche 750g

2 tiges de cébette ou cive 14

2 cuil. à soupe de fromage blanc à 0% 850g

1 cuil. à soupe de moutarde à l’ancienne. 2 pots 1 cuil. à soupe de jus de citron 5

Sel, poivre

Faites chauffer une grande poêle à sec, piquez la gousse d’ail épluchée contre le fond et les parois. Ajoutez l’huile d’olive, puis la mâche. Laissez cuire une petite minute.

Débarrassez la mâche dans un robot, ajoutez les amandes et mixez pour obtenir un hachis plutôt grossier. Y ajouter les œufs, préalablement battus, avec la ricotta et la crème. Salez, poivrez.

Mélangez le tout et versez dans des moules à muffins huilés (sauf si vous utilisez une plaque en silicone). Enfournez pour 25 mn (T6 / 180°).

Pendant ce temps, préparez la rémoulade : Pelez les betteraves et râpez-les à la grosse grille.

Dans un bol, mélangez le fromage blanc, la moutarde et le jus de citron. Salez, poivrez et mélangez à nouveau. Mélangez la betterave râpée et la mâche avec la sauce au fromage blanc et les cébettes ciselées.

Attendez 10 mn avant de démouler les flans et servez avec la rémoulade de betterave et mâche.

Vinaigrette anchois citron

– 5 gousses d’ail

– 10 filets d’anchois

– 6 citrons

– 1 pot de moutarde forte

– 50 cl de bonne huile d’olive

– poivre du moulin

Pressez l’ail au presse ail et hachez les filets d’anchois, mettez-les dans un mortier. Écrasez-les bien pour obtenir une pâte. Ajoutez le jus de citron, la moutarde et l’huile d’olive et mélangez vivement avec le pilon, poivrez, c’est prêt!

Vinaigrette aigre-douce aux abricots secs

– 50 cl à soupe d’huile d’olive

– 25 cl à soupe de vinaigre

– 250g d’abricots secs

– 1/2 cuil. à café d’eau

– 5 cuil. à café de cumin en poudre

Mettez tous les ingrédients dans le bol d’un robot. Mixez jusqu’à ce que les abricots soient finement hachés et incorporés à la sauce. Servez avec une salade de mâche.