Vous avez des oignons, des carottes, des variétés de pommes de terre idéales pour la vapeur (attention, c’est pas si simple)… Pourquoi ne pas préparer des tripes? Un plat du terroir mais qui demande une bonne expertise…
Restaurateur à l’Auberge Saint-Hernin de Pluherlin dans le Morbihan, Alain Fournier est un jardinier habile et un cuisinier passionné. C’est l’un des meilleurs spécialiste français d’un de nos plats emblématique: les tripes. Depuis 10 ans, il participe aux championnats du monde, la fameuse Tripière d’or de Caen et monte régulièrement sur le podium (3è l’an dernier). Cette année, il a tenté sa chance au 2è grand concours de la spécialité, le championnat de France du Meilleur Plat de Tripes qui se déroulait à Longny au Perche, dimanche dernier. Et là il a décroché le titre de champion de France 2019…
Alors, tout ça mérite une petite explication pour bien comprendre qu’Alain Fournier, intarissable sur le sujet détaille volontiers. La référence entre ces deux concours c’est le patinage artistique. « A Caen, c’est une figure imposée et à Longny, c’est une figure libre… », explique le restaurateur. Pour les néophytes, il rappelle que les tripes, c’est l’art de cuisiner quatre morceaux très précis: la panse, le bonnet, le feuillet et le caillet (voir notre vidéo ci-dessous). Inutile de dire que la différence entre les plats primés se joue sur des détails: la qualité de la viande, l’épaisseur des morceaux, leur longueur et leur cuisson et il n’est pas question d’innover. C’est un peu ce qui gênait notre restaurateur de Pluherlin. « J’ai déniché une vieille recette de tripes à la vannetaise dans la composition de laquelle entre par exemple du cidre. A Caen, une telle association est hors sujet. Mais moi j’aime bien cette recette que je sers à mon restaurant d’ailleurs car je la trouve moins grasse, plus digeste… », explique Alain Fournier. Or, à Longny au Perche, il y a une possibilité de création et c’est avec ce plat qu’il a tenté sa chance. Il était confronté à 149 concurrents, des bouchers-charcutiers et des restaurateurs essentiellement, venus de toute la France. Et ses tripes à la vannetaise ont fait la différence. « C’est la première année qu’un breton, même d’adoption, va battre les normands chez eux », se réjouit Alain Fournier avec un clin d’oeil malicieux.
Car les tripes, c’est un plat enraciné dans notre terroir mais qui est aussi un témoin de notre époque. Il est devenu très tendance et Alain Fournier constate l’arrivée dans les concours de jeunes cuisiniers qui se passionnent pour cette préparation qui mine de rien s’inscrit parfaitement dans l’actualité du moment. « Les tripes c’est un plat convivial, identitaire presque rassurant à une époque où les gens sont à la recherche de repères. Il est très tendance parmi les jeunes trentenaires. Dans mon restaurant, je reçois souvent des groupes qui viennent faire des randonnées par exemple dans le secteur et qui se retrouvent autour d’une table pour déguster les tripes. On sent bien que ce sont des choses qui ramènent à l’essentiel et dont tout le monde a besoin en ce moment… », analyse Alain Fournier.
Véritable compétiteur, il va se lancer dans le concours de la rillette avec une petite préparation personnelle à base de poule en attendant son prochain grand rendez-vous: la Tripière d’or à la fin de l’année à Caen. Avec un véritable casse-tête à résoudre. « Le choix des produits de base compte pour beaucoup dans la réussite de la recette. Or, aujourd’hui, je n’arrive plus à trouver les morceaux dont j’ai besoin dans les abattoirs des alentours, car ils partent vers l’étranger. J’en suis arrivé à devoir me fournir à Rungis. C’est un vrai problème… », explique-t-il.
Car les tripes c’est un plat très prisé au Portugal ou en Asie, notamment au Japon. Si vous aimez les tripes (attention, ce n’est pas la « fricassée » qui est faites de petits morceaux), n’hésitez pas à réserver au restaurant de Pluherlin pour goûter un plat exceptionnel dans une ambiance très conviviale et très chaleureuse. Alain Fournier et son épouse sont très accueillants et savent cultiver l’art du bien vivre et l’amour du terroir.. Et sans était d’âme pour votre ligne: les tripes c’est 90 calories pour 100 grammes!
Vous pouvez aussi acheter les tripes en plat à emporter.
Contact:
Auberge de Saint-Hernin,
3, place du Puits, 56220, Pluherlin
Tel: 02.97.43.34.33.
