Gastronomie. Longny-au-Perche: ses tripes sont championnes de France

Vous avez des oignons, des carottes, des variétés de pommes de terre idéales pour la vapeur (attention, c’est pas si simple)… Pourquoi ne pas préparer des tripes? Un plat du terroir mais qui demande une bonne expertise…

Restaurateur à l’Auberge Saint-Hernin de Pluherlin dans le Morbihan, Alain Fournier est un jardinier habile et un cuisinier passionné. C’est l’un des meilleurs spécialiste français d’un de nos plats emblématique: les tripes. Depuis 10 ans, il participe aux championnats du monde, la fameuse Tripière d’or de Caen et monte régulièrement sur le podium (3è l’an dernier). Cette année, il a tenté sa chance au 2è grand concours de la spécialité, le championnat de France du Meilleur Plat de Tripes qui se déroulait à Longny au Perche, dimanche dernier. Et là il a décroché le titre de champion de France 2019…

Alors, tout ça mérite une petite explication pour bien comprendre qu’Alain Fournier, intarissable sur le sujet détaille volontiers. La référence entre ces deux concours c’est le patinage artistique. « A Caen, c’est une figure imposée et à Longny, c’est une figure libre… », explique le restaurateur. Pour les néophytes, il rappelle que les tripes, c’est l’art de cuisiner quatre morceaux très précis: la panse, le bonnet, le feuillet et le caillet (voir notre vidéo ci-dessous). Inutile de dire que la différence entre les plats primés se joue sur des détails: la qualité de la viande, l’épaisseur des morceaux, leur longueur et leur cuisson et il n’est pas question d’innover. C’est un peu ce qui gênait notre restaurateur de Pluherlin. « J’ai déniché une vieille recette de tripes à la vannetaise dans la composition de laquelle entre par exemple du cidre. A Caen, une telle association est hors sujet. Mais moi j’aime bien cette recette que je sers à mon restaurant d’ailleurs car je la trouve moins grasse, plus digeste… », explique Alain Fournier. Or, à Longny au Perche, il y a une possibilité de création et c’est avec ce plat qu’il a tenté sa chance. Il était confronté à 149 concurrents, des bouchers-charcutiers et des restaurateurs essentiellement, venus de toute la France. Et ses tripes à la vannetaise ont fait la différence. « C’est la première année qu’un breton, même d’adoption, va battre les normands chez eux », se réjouit Alain Fournier avec un clin d’oeil malicieux.

Car les tripes, c’est un plat enraciné dans notre terroir mais qui est aussi un témoin de notre époque. Il est devenu très tendance et Alain Fournier constate l’arrivée dans les concours de jeunes cuisiniers qui se passionnent pour cette préparation qui mine de rien s’inscrit parfaitement dans l’actualité du moment. « Les tripes c’est un plat convivial, identitaire presque rassurant à une époque où les gens sont à la recherche de repères. Il est très tendance parmi les jeunes trentenaires. Dans mon restaurant, je reçois souvent des groupes qui viennent faire des randonnées par exemple dans le secteur et qui se retrouvent autour d’une table pour déguster les tripes. On sent bien que ce sont des choses qui ramènent à l’essentiel et dont tout le monde a besoin en ce moment… », analyse Alain Fournier.

Véritable compétiteur, il va se lancer dans le concours de la rillette avec une petite préparation personnelle à base de poule en attendant son prochain grand rendez-vous: la Tripière d’or à la fin de l’année à Caen. Avec un véritable casse-tête à résoudre. « Le choix des produits de base compte pour beaucoup dans la réussite de la recette. Or, aujourd’hui, je n’arrive plus à trouver les morceaux dont j’ai besoin dans les abattoirs des alentours, car ils partent vers l’étranger. J’en suis arrivé à devoir me fournir à Rungis. C’est un vrai problème… », explique-t-il.

Car les tripes c’est un plat très prisé au Portugal ou en Asie, notamment au Japon. Si vous aimez les tripes (attention, ce n’est pas la « fricassée » qui est faites de petits morceaux), n’hésitez pas à réserver au restaurant de Pluherlin pour goûter un plat exceptionnel dans une ambiance très conviviale et très chaleureuse. Alain Fournier et son épouse sont très accueillants et savent cultiver l’art du bien vivre et l’amour du terroir.. Et sans était d’âme pour votre ligne: les tripes c’est 90 calories pour 100 grammes!

Vous pouvez aussi acheter les tripes en plat à emporter.

Contact:

Auberge de Saint-Hernin,

3, place du Puits, 56220, Pluherlin

Tel: 02.97.43.34.33.

www.auberge-sainthernin.fr

 

 

Inédit. Une nouvelle façon gourmande de choisir vos pommes de terre!

Et si, pour choisir ses pommes de terre, on oubliait le nom de la variété? Il existe une multitude de variétés de pommes de terre, mais les jardiniers sont assez casaniers. En général, ils utilisent toujours la même variété d’une année sur l’autre. Sur la centaine de variété proposée sur le marché, une trentaine représentent à elles seules plus de 90% des ventes… Parmi les stars on retrouve la charlotte, la BF 15…

Mais comment savoir quelle est la variété qui va correspondre le mieux à ses habitudes de ocnsommation? Un véritable casse-tête quand on est face aux immenses rayons que vont mettre en place les jardineries dans les tous prochains jours et surtout si on n’est pas un expert de la question.

Fertinature, l’un des spécialistes du plant de pommes de terre a décidé d’innover en inversant le problème et en lançant une gamme intitulée « Cultivez vos envies », résolument destinée à séduire les jardiniers-gourmets..
Ce concept inédit ne tient pas compte du nom de la variété (qui ne figure pas sur le devant de l’emballage) mais uniquement de la destination culinaire finale, afin d’optimiser au mieux les qualités de la pomme de terre sélectionnée.
Fertinature s’adresse aux jeunes générations de jardiniers qui n’ont pas de connaissances variétales particulières, mais des envies bien précises de plats à concocter. La gourmandise et l’envie de pommes de terre pour les cuisiner par exemple en gratins, frites ou sautées, en purée, au four, en potage, en salade ou avec une raclette, orienteront leurs choix d’achats de plants.

Si vous êtes amateurs de frites, vous choisirez donc le sachet « envie de frites ». Vous ne saurez pas de quelle variété il s’agit mais juste qu’elle vous donnera des frites succulentes!  La gamme permet un choix très précis avec 8 références très assez ciblée: (potage, raclette, frites, gratins, pommes de terres sautées, salade, purée ou au four). Elle sera vendue dès février 2019, dans la plupart des enseignes de jardineries, LISA et magasins spécialisés « jardin ».Elle se présente sous forme de sachets de 15 plants (ce qui permet de planter 3m2 de potager ou 1 rang de 6m).
De plus, des conseils de culture, de récolte et de conservation, ainsi que des informations sur les profils variétal et culinaire (type de chair, tenue à la cuisson..) figurent au dos des emballages et sur le site www.fertinature.fr

Pommes de terre : préparez votre appareil photo!

parade

Nous entrons dans la période d’un des légumes les plus prisés des français, la pomme de terre. En ce moment les rayons de vos jardineries sont pleins de filets, de clayettes de différentes variétés. A vous de faire votre choix. Pour tout savoir sur la culture de la pomme de terre, les critères de choix, retrouvez notre dossier spécial. Nous l’avons réalisé à partir des conseils donnés par un producteur professionnel, que nous avons adapté aux jardiniers amateurs. Vous y trouverez également des idées de recettes…

Mais dans quelques jours commence la Parade des pommes de terre…

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Où trouver ces légumes perpétuels qui vous passionnent

L'ail rocambole

L’ail rocambole

J’ai consacré un sujet dans la rubrique jardinage que j’assure dans le quoditien Le Parisien/Aujourd’hui en France aux légumes perpétuels et notammant au poireau perpétuel ainsi qu’à l’ail et l’oignon rocambole. Le sujet vous passionne comme le montre les questions qui affluent de la part des internautes qui veulent notamment savoir où se procurer ces légumes.

Voici donc un petit retour sur la question. D’abord rassurez-vous. Si, il y a quelques années, c’était un exploit que de trouver les semences ou les plants de ces légumes, ils sont désormais beaucoup plus faciles à trouver.

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Pourquoi la pomme de terre primeur disparaît des rayons

Photo Prince de Bretagne

Photo Prince de Bretagne

Et si bientôt, on ne trouvait plus en rayon qu’une seule et même variété de pommes de terre, produite dans des pays à faible coût de main-d’oeuvre… C’est le scénario que redoutent les producteurs regroupés sous l’appellation Prince de Bretagne. La première victime de cette tendance pourrait être la pomme de terre primeur dont on apprécie le petit goût de noisette. L’avez-vous remarqué : elles se sont faites très rares cette année dans vos magasins. Les producteurs dénoncent des méthodes de culture destructrices du goût. Mais le consommateur porte aussi une part de responsabilité dans cette évolution…

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Le potager : un garde-manger et une pharmacie

légumesOn connait l’importance des vitamines pour la santé. Celles-ci doivent provenir de notre alimentation car notre corps ne sait pas les synthétiser. Mais nous avons aussi besoin d’acides aminés, de sels minéraux…

Pas besoin d’avoir recours aux compléments alimentaires ou aux médicaments : tout ces éléments sont dans les légumes de notre potager. D’aileurs, celui-ci est plus qu’un garde-manger, c’est une véritable pharmacie. Car certains de nos légumes jouent un rôle essentiel dans la prévention de certaines maladies et non des moindres, puisqu’il s’agit par exemple du cancer. D’ailleurs un restaurateur du Morbihan proposera dans quelques jours à sa carte un « menu-santé » dans lequel épices et légumes tiennent une bonne place…

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En cuisine avec Mariatotal : les oeufs cocotte en tomates

oeufs cocotte en tomatesJ’ai redécouvert le plaisir de déguster des oeufs cocottes assez récemment. C’était un plat qu’avec Claudine nous cuisinions assez régulièrement, mais qu’on avait un peu délaissé. Mais maintenant que nos poules nous alimentent en oeufs tous frais, ce serait dommage de s’en priver.

Et justement, notre amie blogeuse culinaire, Mariatotal revisite cette recette d’une façon originale. A faire ce dimanche soir par exemple…

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Ce week-end au potager : le faux-semis contre les mauvaises herbes

Le faux-semis, une technique contre les mauvaises herbes se débarrasser des mauvaises herbes sans utiliser de désherbants chimiques néfastes pour la santé? Il y a le bâchage, le paillage, mais aussi la technique du faux-semis. C’est un peu lourd à mettre en oeuvre mais cela donne des résultats intéressants. C’est le moment idéal de la pratiquer et, si vous êtes dans une région épargnée par la pluie, ça pourrait bien être votre chantier dominical.

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En cuisine avec Mariatotal. Gare au potassium des pommes de terre!

pommes de terreNotre amie blogeuse cuisinière Mariatotal attire notre attention sur une caractéristique de la pomme de terre peu connue mais qui ne manque pas d’intérêt…

« En effet, la pomme de terre est bourrée de potassium. Même si, pour les purées par exemple, les pommes de terre sont meilleures cuites dans leur peau avant de les éplucher, sachez que, pour les insuffisants rénaux, il faut débarrasser au maximum la pomme de terre de ce potassium, souligne Mariatotal.. Il faut donc les éplucher à cru et les faire bouillir, coupées, dans l’eau. Pour les dialysés, une infirmière m’a même confié faire bouillir les pommes de terre dans trois eaux successives ».

A bon entendeur…

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En cuisine avec Mariatotal. Pommes de terre Anna et autres gourmandises

Les pommes de terre Anna, un  régal! (photo mariatotal)

Les pommes de terre Anna, un régal! (photo mariatotal)

Je sais, c’est pas raisonnable, mais comme je suis un peu gourmand, c’est moi qui ai insisté pour que Mariatotal nous confie cette délicieuses recette à base de pommes de terre. Elle n’est pas très diététique, mais comme le froid revient…

Et puis on vous donne aussi des recettes moins beurrée…

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Des asperges très précoces!

La cueillette des asperges s'effectue avec une gouge (photo C.G.)

La cueillette des asperges s’effectue avec une gouge (photo C.G.)

Depuis des années, j’étais tenté par la culture des asperges. Mais cela me semblait compliqué et en tous cas réservé aux sols sablonneux. Dans ma terre lourde et argileuse j’imaginais ne pas voir la moindre chance de parvenir à y faire pousser ce légume.

Pourtant, l’an dernier un jardinier de ma connaissance m’expliquait qu’il récoltait tous les ans ses propres asperges, dans la même terre que moi. Du coup, j’ai sauté le pas et, oh surprise!, alors que normalement la première récolte n’intervient qu’au bout de trois ans, je viens de faire ma première récolte!

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Fruits, racines, fleurs, feuilles… comment identifier les légumes

Les haricots verts sont... des légumes fruits

Les haricots verts sont… des légumes fruits

On vous parle souvent de légumes feuilles, racines, fleurs, fruits… Pourquoi faire cette distinction et à quoi ça sert? Voici quelques explications et surtout un tableau pour vous aider à y voir plus clair…

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Gratuit : un guide en ligne pour tout savoir sur les tomates

Onze producteurs de plants de légumes du bassin de Loire (d’Orléans à Nantes) représentants 60% de la production nationale de plants potagers ont décidé de réaliser un test objectif sur la culture de la tomate dans les conditions d’un potager amateur. « À travers ce guide, nous souhaitons informer les jardiniers de manière commune et impartiale. C’est pourquoi nous avons confié ce travail aux élèves et aux professeurs du lycée agricole du Loir et Cher de Blois (41) », expliquent les auteurs de cette initiative.

Le fruit de ce travail a été rassemblé dans un petit guide disponible gratuitement sur le net.

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En cuisine avec Mariatotal : les tomates confites

 

Tomates confites (photo Mariatotal)

Tomates confites (photo Mariatotal)

Mariatotal, c’est le surnom que l’on donne aux ménagères Brésiliennes. C’est aussi celui qu’a adopté une fine cuisinière qui adore ce pays pour créer un blog que je trouve très bien fait avec des recettes souvent originales. Elle nous proposera régulièrement quelques-une de ses recettes qui mettent nos légumes du potager en valeur.

A vous d’essayer…

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VIDEO. En cuisine : quand la tomate devient…pizza!

Les tomates du jardin, c’est pour bientôt. Projetons-nous dans l’avenir et pensons à l’été prochain et aux pleins paniers qu’on cueillera dans le potager. Offrons-nous un peu de soleil avec une recette élaborée par un grand chef angevin, Pascal Favre d’Anne dans le cadre d’une collaboration avec un producteur de plants de tomates pas comme les autres.

Sous la marque « La sélection du chef »,  un distributeur indépendant de semences et jeunes plants, graines Voltz,  a lancé une gamme de plants qui ont fait l’objet d’une sévère et originale sélection. Ce sont en effet des chefs qui ont été invités à faire leur choix parmi diverses variétés, « à l’aveugle », comme on dit, pour que le seul critère qui vaille soit celui du.. goût. Il s’agit de plants de tomates et de légumes du soleil (courgettes, aubergines…). Du coup, les chefs se sont mis au piano pour imaginer des recettes mettant en valeur leurs produits.

Je vous propose un avant-goût gourmand avec cette recette simple et succulente réalisée pour vous par Pascal Favre d’Anne avec une de ces tomates d’exception, la Maestria. Vous pouvez d’ailleurs retrouver toutes ces recettes sur le site de la sélection du chef.

Quand la tomate devient pizza

Quand la tomate devient pizza from Jacky Guyon on Vimeo.

Tomates : les recettes de Mireille

Cette année est exceptionnelle quand à la quantité et la qualité de tomates que nous récoltons dans nos potagers. Un succès que ne laissait en rien présager le printemps plutôt « pourri » que nous avons connu. Le beau temps et la chaleur avec peu d’humidité de cet été expliquent ce succès. Oui, mais voila j’entends autour de moi des jardiniers qui se plaignent de ne plus savoir quoi faire de leurs paniers de tomates…

Voici quelques recettes que nous livre Mireille et qui vous permettront de gérer la surabondance…

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En cuisine avec Mariatotal : la pintade au chou


Pintade-chou

C’est la fin de l’hiver, mais il vous reste peut-être encore quelques choux au potager… Alors voici une recette classique mais succulente que nous propose Marie, blogueuse passionnée de cuisine. « Un plat familial d’hiver classique et assez peu calorique. À savourer sans culpabilité », préconise-t-elle.

 

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 40 minutes

Pour 4 à 5 personnes

  • Pintade fermière entière : environ 1,4 kilo
  • Chou vert frisé : 1
  • Lardons fumés : 200 grammes
  • Oignon : 1 gros
  • Carottes : 3
  • Bouillon de volaille instantané : 1 tablette
  • Eau : 25 centilitres
  • Huile d’olive : 1 cuillerée à soupe
  • Cognac : 2 cuillerées à soupe
  • Laurier : 2 feuilles
  • Mélange 4 épices : 2 cuillerées à café

 

1.     Préparez la pintade et ficelez-la.

2.     Faites suer les lardons dans une grosse cocotte en fonte (ou un autocuiseur) à feu très doux pour que leur graisse fonde.

3.     Épluchez l’oignon et émincez-le.

4.     Épluchez et coupez les carottes en rondelles.

5.     Coupez les chou en six à huit quartiers, passez-le sous l’eau pour bien le laver.

6.     Ajoutez un peu d’huile dans la cocotte, augmentez le feu et faites d’abord colorer l’oignon, avant de faire dorer la pintade de tous les côtés.

7.     Versez le cognac et flamber en remuant la cocotte.

8.     Ajoutez alors dans la cocotte les carottes et le chou, puis l’eau, la tablette de bouillon, le laurier et les 4 épices.
Ne salez pas, ou peu, en raison de la présence des lardons, déjà salés.

9.     Couvrez, baissez le feu et laissez mijoter 45 minutes en remuant régulièrement.
À l’autocuiseur, faites cuire 20 minutes après la mise sous pression.

10.   Découpez les cuisses et les filets de pintade, disposez-les dans un plat creux et entourez la viande avec les légumes.

“Si vous avez du fond de veau, utilisez-le à la place du bouillon pour la cuisson. Ou bien, si vous avez gardé des os de veau au congélateur, mettez-les dans la cocotte au tout début avec les lardons, puis ajoutez de l’eau à la place du bouillon.”

“Comptez une grosse cocotte qui contienne le chou. Un autocuiseur de 8 litres est à peine suffisant. Faites éventuellement cuire une partie du chou à part avec du bouillon de légumes instantané et une cuillerée de 4 épices.”

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En cuisine : comment conserver les vitamines des légumes

Vous connaissez la fameuse consigne : « il faut manger cinq fruits et légumes par jour ». C’est un conseil à ne pas prendre à la légère car nos potagers sont de véritables mines de vitamines et d’oligoéléments qui, sans qu’on s’en rende compte, contribuent à nous maintenir en bonne santé. C’est le plus simple et sans doute l’un des plus efficaces moyens de rester en pleine forme.

Prenons l’exemple des choux. Il est d’ores et déjà établi que, consommés régulièrement, ces légumes contribuent à lutter contre certains cancers. Mais une étude récente semble indiquer qu’une substance contenue dans les choux pourraient limiter les effets d’une forte radioactivité (lire à ce sujet le passionnant sujet de Pierre Barthélémy sur son blog Passeur de sciences).

La vitamine A, essentielle pour la vue et la croissance et la régénération de la peau provient de… la carotène dont regorge la carotte, mais aussi dans beaucoup d’autres légumes.

Mais, encore faut-il ne pas gaspiller tous ces bienfaits au moment de les cuisiner. Voici quelques conseils.

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