Publié le 13 décembre 2012

L’ail en cuisine : des recettes bonnes pour la santé

Riche en sels minéraux, en vitamines, en oligo-éléments, l’ail contient aussi une essence riche en soufre. Déjà cité, dans les temps anciens, pour ses propriétés antiseptiques, l’ail, ramassé fin juin, fait partie des plantes « de la Saint Jean » auxquelles on accorde tant de vertus. Utilisé pour parfumer les plats, il stimule l’appétit et favorise la digestion. Petit tour d’horizon de ses propriétés médicinales et idées de recettes

Apprécié depuis la plus haute antiquité, l’ail a toujours été utilisé pour ses vertus aromatiques et nutritives : chez les Grecs et les Romains il était utilisé pour soutenir les forces des moissonneurs et des athlètes

Une récolte facile a étaler
Les multiples utilisations de l’ail permettent d’étaler la récolte sur plusieurs mois et à des stades différents de végétation qui permettent de multiplier son utilisation en cuisine.
Pour une plantation d’automne on peut récolter :
dès avril :
• les aillets (ou jeunes plants) : obtenus en arrachant la plante avant la formation du bulbe, délicieux à la croque au sel ou hachés dans les salades, les fromages blancs…
• les feuilles, coupées comme la ciboulette, pour parfumer salades et omelettes.
en mai : récolte en vert au fur et à mesure des besoins de la cuisine. Les plantes bien vertes issues de plants certifiés permettent de consommer aussi bien le bulbe que les
feuilles.
à partir de juin : récolte à maturité, suivie d’un séchage de quelques jours à l’ombre (le soleil provoque des brûlures et diminue la conservation), avant de faire des bottes ou des tresses.

Quelques recettes :
Poulet à l’ail : après avoir vidé le poulet, bourrez-le de gousses d’ail épluchées,
d’olives vertes dénoyautées et faites rôtir.
Côtes de porc à l’ail : découpez des gousses d’ail en rondelles un peu épaisses et faites les dorer dans la poêle en remuant fréquemment. Servez-les en accompagnement des côtes de porc poêlées ou grillées.

Emincé de chou saupoudré d’ail frais : un véritable cocktail de substances protectrices. L’ail et le chou contiennent des substances spécifiques, riches en soufre, impliquées dans la prévention de certains cancers. Pour une efficacité maximale, on les consomme crus

Un délicieux condiment

L’ail est avant tout un condiment très apprécié qui parfume et donne à de nombreux plats leur originalité. Des gousses d’ail confites au vinaigre avec des cornichons restent craquantes, perdent leur goût piquant et décorent agréablement le bocal.
On peut aussi récolter toute l’année des feuilles vertes pour agrémenter et parfumer salades et omelettes : il suffi t de placer un bulbe entier sur le goulot d’une carafe pleine d’eau que l’on renouvelle régulièrement. Ce bulbe donne des feuilles que l’on
peut couper à volonté pour les consommer.

Un bénéfice incontestable pour la santé

Créée en 1981, APRIFEL, l’Agence Pour la Recherche et l’Information en Fruits et Légumes frais, a pour mission de proposer au consommateur une connaissance approfondie et actualisée des fruits et légumes en terme de plaisir, de forme et de santé. APRIFEL communique auprès des scientifiques et des professionnels de la Santé (Médecins, Spécialistes, Diététiciens…). Les chercheurs étudient activement les propriétés nutritionnelles et pharmacologiques de l’ail. Elles sont nombreuses, et certaines semblent particulièrement prometteuses, surtout en ce qui concerne la prévention cardio-vasculaire. Voici le constat dressé sur le site d’Aprifel

« L’action diurétique:

Cette action de l’ail est traditionnellement admise, et semble porter surtout sur l’élimination de l’eau (et non de l’urée ou du sodium). Elle est due au rapport potassium/sodium élevé, ainsi qu’à la présence des fructosanes, substances dotées de fortes propriétés diurétiques

L’action anti-bactérienne

Reconnue de longue date (et montrée expérimentalement par Pasteur dès 1858), cette action vise notamment les bactéries gram +, ainsi que les salmonelles et Escherichia coli. Cette propriété serait le résultat de l’action de l’allicine (ou de ses dérivés)

L’action sur le système cardio-vasculaire

– Action hypotensive

L’ail renferme -en faibles quantités- une substance hypotensive, la prostaglandine PGA 1, et il est capable d’abaisser la pression sanguine de l’animal de laboratoire. Une consommation régulière d’ail permettrait, chez l’homme, d’observer des résultats analogues

– Action anti-agrégation plaquettaire et anti-cholestérol

L’ail a des effets bénéfiques sur la fluidité du sang et le taux du cholestérol sanguin.

La consommation d’ail réduit en effet l’agrégation plaquettaire, garde au sang une fluidité satisfaisante, et évite la formation de caillots indésirables. Cela serait dû à la présence de certains composés soufrés : trisulfure de méthyle, trisulfure d’allyle, et «ajoène E».

Par ailleurs, selon les études les plus récentes, la consommation d’une gousse d’ail cru par jour (soit environ 3 grammes) permettrait d’obtenir un abaissement significatif -de l’ordre de 20 %- du taux du cholestérol sanguin, et particulièrement du «mauvais» cholestérol LDL.

Sur les parois des vaisseaux sanguins, l’ail inhibe la prolifération cellulaire à l’origine des premières lésions d’athérosclérose. Enfin, l’ail pourrait diminuer la synthèse des triglycérides, et freiner ainsi l’évolution d’une éventuelle pathologie cardio-vasculaire.

A noter encore : Selon de récentes études japonaises, l’ail possède un effet antiallergique particulièrement puissant : des extraits d’ail diminuent de plus de 90 % la réponse cellulaire après exposition à un allergène. Dans ce domaine, il se montre huit fois plus actif que l’oignon, et quatre fois plus que le poireau. On a pu mettre en évidence que l’extrait d’ail agit comme un anti-oxydant (au même titre que la vitamine E), protégeant ainsi les cellules contre les indésirables radicaux libres.

L’ail pourrait avoir, outre ses propriétés anti-microbiennes et bactéricides, une action anti-tumorale vis-à-vis de certaines cellules cancéreuses. Chez l’animal, des dérivés soufrés de l’ail (et de l’oignon) peuvent inhiber la transformation de certains composés chimiques en substances cancérogènes, et prévenir ainsi l’apparition de tumeurs cancéreuses. Chez l’homme, la consommation régulière d’ail (ou d’extrait d’ail) semble renforcer les défenses immunitaires de l’organisme. »

Des recettes bonnes pour la santé:

Gousse d’ail crue (3 g)
Un apport énergétique négligeable ;
Bonne présence des substances soufrées.

Pistou (Ail, basilic, huile d’olive)
Un apport énergétique de 60 à 80 Kcal pour 10 g (1 cuillerée) ;
Présence de substance soufrées ;
Apport en vitamines (basilic) et acides gras monoinsaturés (huile d’olive) ;
Bonne synergie des composants pour la protection cardio-vasculaire.

Aïoli ( Ail, Huile d’olive, Jaune d’œuf)
un apport énergétique de 90 Kcal pour 10 g (1 cuillerée) ;
Présence de substances soufrées ;
Majoration des lipides, à dominante monoinsaturée (huile d’olive).