Publié le 13 décembre 2012

L’ail : comment bien le cultiver et le consommer

Un internaute me demandait récemment si ses plantations d’ail craignaient le gel… Cette question début décembre m’a incité à revenir sur ce légume pas comme les autres et dont la culture alimente souvent les commentaires. Certains s’étonneront que l’on ait déjà planté de l’ail. Sachez qu’on peut créer des premières planches entre octobre et décembre, à condition d’utiliser les bonnes variétés et selon les régions. Nous allons passer tout cela en revue et même évoquer l’impact de ce légume sur la santé (c’est le meilleur pour la santé avant les courges). Nous verrons aussi quelques recettes pour le cuisiner.

Alors pour faire profiter tout le monde de la question sur le gel -c’est d’actualité!- ne vous inquiétez pas trop. L’ail ne craint pas le gel. Il résiste jusqu’à -15 degrés si ces feuilles ne sont pas encore sorties. Ceci dit vous pouvez biner le sol en surface et par précaution le protéger avec un film de forçage -évitez la paille qui pourrait attirer des mulots! Si des feuilles ont déjà pointé le bout de leur nez, pas de panique non plus. Si le thermomètre atteint les -10 degrés avec du vent, alors elles géleront et casseront. Mais si le caïeux (ndlr: le bulbe de l’ail) est en bon état,d’autres repousseront depuis les racines.

L’ail se cultive partout…même sur un balcon!

On peut cultiver l’ail dans toute la France et pas seulement dans les régions chaudes comme on le croit trop souvent. Il suffit de bien choisir la variété utilisée car toutes ne se plantent pas au même moment. L’ail peut même être cultivé en bac sur un balcon ou une
terrasse. Les jardiniers urbains de plus en plus nombreux à vouloir jardiner en pleine ville ne doivent pas se priver de cette opportunité!

Quelle variété choisir?

L’ail d’automne : violet ou blanc, cet ail à gros bulbes est capable de germer à partir de la fin novembre. On peut donc le planter d’octobre à mi-décembre. Il est idéal pour récolter tôt et pour consommer en vert, en particulier pour les variétés ultra-précoces. On peut également bien le conserver à condition de le maintenir dans une pièce chaude et sèche, comme la cuisine.
L’ail de printemps : c’est l’ail rose, avec ou sans bâton (hampe florale au centre des feuilles), à plus forte dormance, capable de germer seulement à partir de fin janvier. On le plante donc à cette période. Il n’atteint sa complète maturité qu’à partir de juillet. Dans les régions méridionales on peut planter cet ail en novembre ou décembre : la récolte sera avancée de 8 à 10 jours.
L’ail rose se prête particulièrement bien à une longue conservation.
Ses bulbes sont moins volumineux que ceux de l’ail d’automne. Conseil des spécialistes du GNIS (groupement national des industries de la semence): l’ail rose n’est pas toujours facile à reconnaître. Passé janvier, vérifiez auprès de votre revendeur que l’ail que vous achetez est bien de l’ail de printemps.

ATTENTION: L’ail de consommation ne doit pas être utilisé comme plant:

– récolté parfois sous d’autres latitudes (Chine, Mexique,…), il risque dans nos régions d’être incapable de former un bulbe. Parfois apprêté pour améliorer sa conservation, il risque aussi de ne pas germer,
– il peut être porteur de diverses maladies (virus, pourritures, nématodes) qui déprécient la récolte, nuisent à sa conservation, mais aussi contaminent durablement le sol et se transmettent aux cultures ultérieures.

Il faut utiliser des plants certifiés qui se reconnaissent à la vignette bleue du Service Off ciel de Contrôle. Ils sont issus de variétés sélectionnées par les chercheurs français et sont indemnes des maladies qui contaminent les populations d’ail cultivées traditionnellement.
Les producteurs de plants d’ail développent tout un
savoir-faire pour produire les plants certifi és disponibles
chez les distributeurs spécialistes jardin, en s’appuyant sur
des normes de production très sévères. Les producteurs
français se sont imposés, des normes plus sévères que les normes européennes qui définissent les plants qualité CE.

Comment réussir sa culture ?

La culture de l’ail est une des plus simples et des plus faciles à  réussir avec très peu de travail. Il suffit juste de bien respecter quelques règles:

La nature du sol :
L’ail pousse dans tous les sols pourvu qu’ils soient aérés et non sableux. Il se contente des reliquats de fumure des cultures précédentes. Une fumure de fond, pourvue en potasse et en soufre mais non azotée, peut néanmoins être profitable. L’ail est une culture écologique : si l’on a pris soin de planter des plants certifiés il nécessite rarement des traitements.

Astuce: Une précaution indispensable : éviter de planter dans un sol qui a porté l’année précédente une plante de la même famille : ail,  échalote, oignon, poireau.

 

Le bon geste : Séparez les caïeux (gousses) juste avant la plantation et  ne conservez que les plus gros, sains et bien formés. Les petits caïeux du centre de la tête peuvent être utilisés pour la cuisine. Plantez les caïeux à 3 cm de profondeur, pointe en haut, espacés d’environ 10 cm, sur des rangs distants de 30 cm. Quelques binages pour éliminer les mauvaises herbes et, si le mois de mai est sec, des arrosages au moment de la formation des bulbes suffiront à obtenir une culture pleine de vigueur.

Astuces : Dans les terrains qui se ressuient mal, on plante sur des billons d’une dizaine de centimètres de hauteur.

On peut aussi planter plus serré pour la production d’aillets dont l’arrachage précoce éclaircira la plantation destinée à une récolte plus tardive.

Comment le conserver?

L’ail se conserve très bien dans les pièces les plus chaudes de
la maison. Autrefois il passait pour protéger le foyer familial. Aujourd’hui, réunis en tresses, ses bulbes constituent toujours une agréable décoration dans les cuisines et salles à manger.
Pour une récolte à maturité, arrachez les plantes lorsque la moitié supérieure des feuilles est sèche. Récolté à surmaturité l’ail se conserve moins bien.
L’ail de consommation acheté dans le commerce peut avoir été réfrigéré : chez vous, il démarrera sa végétation et se videra rapidement. Alors que récolté au jardin par vos soins et produit à partir de plants certifiés, l’ail bénéficie des meilleures conditions de conservation.