Publié le 1 décembre 2013

En cuisine : comment conserver les vitamines des légumes

Vous connaissez la fameuse consigne : « il faut manger cinq fruits et légumes par jour ». C’est un conseil à ne pas prendre à la légère car nos potagers sont de véritables mines de vitamines et d’oligoéléments qui, sans qu’on s’en rende compte, contribuent à nous maintenir en bonne santé. C’est le plus simple et sans doute l’un des plus efficaces moyens de rester en pleine forme.

Prenons l’exemple des choux. Il est d’ores et déjà établi que, consommés régulièrement, ces légumes contribuent à lutter contre certains cancers. Mais une étude récente semble indiquer qu’une substance contenue dans les choux pourraient limiter les effets d’une forte radioactivité (lire à ce sujet le passionnant sujet de Pierre Barthélémy sur son blog Passeur de sciences).

La vitamine A, essentielle pour la vue et la croissance et la régénération de la peau provient de… la carotène dont regorge la carotte, mais aussi dans beaucoup d’autres légumes.

Mais, encore faut-il ne pas gaspiller tous ces bienfaits au moment de les cuisiner. Voici quelques conseils.

Le piège à éviter, c’est de perdre les vitamines et les oligoéléments au moment de leur préparation. Le plus efficace pour éviter cela, c’est de les manger…crus et bien sur, le plus vite possible après leur récolte. C’est évidemment le mode naturel de consommation des tomates, radis, mâche, endive, etc… Encore que, les avis divergent chez les chercheurs sur la façon la plus efficace de consommer le lycopène contenu dans la tomate qui lutterait contre le vieillissement des cellules. Certains avancent qu’il vaut mieux manger la tomate crue, d’autres au contraire affirme que le lycopène serait plus concentré dans la tomate cuite (sauce tomate par exemple).

Par ailleurs, lavez les légumes rapidement sous l’eau pour éviter d’éliminer les vitamines. Si vous les épluchez, ayez la main légère car ces dernières se trouvent juste sous la peau. Ne les coupez pas trop fins ce qui favorise aussi la perte des vitamines.

Une bonne soupe…

Pour cuire les légumes, il faut privilégier la vapeur. Là, il faut travailler sur la durée de la cuisson pour qu’elle soit la moins longue possible. le challenge c’est de réussir ce que font parfaitement bien nos amis anglais : obtenir des légumes cuits mais encore croquants.

Si vous optez pour la cuisson dans l’eau, attendez que l’eau soit presque à ébullition pour y plonger les légumes à peine quelques minutes selon les variétés. Salez l’eau le moins possible, car le sel facilite la déperdition des vitamines. Ca c’est pour les légumes que vous voulez ensuite intégrer à un autre plat.

Et la soupe, me direz-vous? Dans ce cas, il s’agit bien de faire cuire les légumes assez longtemps. Alors, effectivement, ils vont perdre leurs vitamines, mais ce sera dans l’eau de cuisson, que vous utiliserez pour mouliner la préparation.

D’ailleurs, ne jetez pas l’excédent de bouillon. Vous pourrez l’utiliser pour faire cuire des pages ou du riz, par exemple, auxquels il communiquera sa richesse et son parfum…

Alors, c’est l’hiver, il fait froid… Quoi de mieux qu’une bonne soupe devant la cheminée ou un bon film.