Publié le 20 août 2013

Au potager : comment conserver vos récoltes

L’été au jardin, c’est le bonheur. La récompense de plusieurs mois d’efforts et de craintes arrive enfin avec la production des légumes. On peut même parler de surabondance pour certaines variétés et en premier lieu les haricots. Tous les deux jours la cueillette s’impose.

Mais comment faire pour profiter le plus longtemps possible de ses légumes. Car  c’est bien en hiver qu’on rêve d’une belle assiette de haricots ou d’une ratatouille faites avec les courgettes, les poivrons et les oignons du potager. C’est tout à fait possible en utilisant différentes techniques de conservation.

Commençons par les deux méthodes les plus connues. La plus ancienne qui était largement pratiquée par nos grands-parents, c’est la stérilisation ou plutôt l’appertisation. Car cette technique a été inventée par Nicolas Appert, un confiseur français en…1785. Il s’agit de détruire grâce à la chaleur toutes les bactéries et toxines des légumes. Qui plus est cette technique protège les légumes de « pollutions » extérieures puisqu’ils sont enfermés hermétiquement dans leur récipient, en principe des bocaux et gardent leurs vitamines et minéraux. Cette technique connait un regain d’intérêt du grand public.

Le principe est simple : vous cueillez vos légumes et aussitôt après (attention la notion de fraicheur des légumes est primordiale) vous les préparez (il faut par exemple « blanchir » les haricots verts en les plongeant quelques minutes dans l’eau bouillante) puis les mettez dans des bocaux fermés avec un caoutchouc neuf. Vous placez ensuite ces bocaux dans un stérilisateur -ou un autocuiseur)- pendant une durée variable selon le produit que vous stérilisez. Les conserves doivent être maintenues à 112 degrés pendant plus d’une demi-heure si vous utilisez un autocuiseur et plus de 2 heures en stérilisateur. La température permet la destruction les bactéries et chasse l’air contenu dans les bocaux. Il suffit ensuite de laisser refroidir le stérilisateur avant d’en retirer les bocaux. Pour vérifier s’ils sont bien fermés il suffit d’essayer d’ouvrir les couvercles. S’ils ne s’ouvrent pas, l’opération est réussie. Les bocaux sont ensuite entreposés à la cave par exemple. Et cet hiver, lorsque vous aurez envie de manger des haricots du jardin, il n’y aura qu’à ouvrir un bocal et à en réchauffer le contenu.

Pour aller plus loin…

Je viens de décrire les principes de la stérilisation mais il existe de nombreuses variantes en fonction des légumes à conserver. Une entreprise française est spécialisée dans la fabrication de bocaux depuis des dizaines d’années et son activité est plus que jamais florissante. Il s’agit de la société Le Parfait qui produit un très large éventail de bocaux de toutes tailles, toutes contenances et qui diffuse, via son site internet de précieux conseils et de nombreuses recettes pour  réussir la stérilisation de ses conserves. A retrouver en cliquant ici

L’autre méthode vedette de conservation des légumes, c’est bien sur la congélation. Elle est beaucoup plus simple à mettre en oeuvre que la précédente, mais pour utiliser vos légumes congelés, il faudra penser à les sortir à l’avance. Par ailleurs, votre congélateur risque d’être très vite rempli. Je considère que les deux techniques (stérilisation et congélation) sont complémentaires… Là encore, la fraicheur des légumes destinés à la congélation est essentielle. La plupart des légumes se prêtent à la congélation soit crus, soit cuits, notamment en plats préparés (ratatouille, par exemple).

Tomates congelées

J’ai une technique pour congeler les tomates qui est plutôt efficace. En période de forte production (en ce moment), je coupe mes tomates en quartiers et je les place sur un plateau par exemple, cote à cote. Je mets le plateau au congélateur et le lendemain, je récupère les quartiers congelés que je glisse dans un sac congélation. Cela me permet, l’hiver de prélever la quantité précise de quartiers de tomates pour préparer une pizza, une tarte à la tomate, une sauce tomate…

Les autres méthodes de conservation

Il existe d’autres méthodes de conservation des légumes. Par exemple, les courges se conservent très bien… à la cave. Qui plus est, certaines variétés se renforcent en vitamines au fil des mois.

Les carottes et les betteraves peuvent être placées dans des bacs remplis de sable où elles se conserveront très bien tout l’hiver.

Les aromatiques se conservent très bien après séchage. Le basilic notamment peut ensuite être mis en pots et recouvert d’huile d’olive. Un délice sur un plat de pâtes!

Le vinaigre est également un excellent moyen de conservation. Le plus connu concerne les cornichons ou les oignons blancs, mais on peut le pratiquer aussi avec des minis-légumes tels que des petites têtes de choux-fleurs, des épis de maïs doux… Cela vous donnera ce que les anglais appellent des pickles.

Comment réussir ses pickles

Choisissez des légumes bien fermes. Lavez-les et placez-les dans un bocal en verre. Recouvrez d’un bon vinaigre d’alcool blanc (au moins 7 degrés) aromatisé avec un  clou de girofle, du poivre en grains, thym, laurier, estragon… Faites bouillir le vinaigre et les épices quelques minutes et versez le mélange sur les légumes. Laissez macérer deux mois avant de déguster…